O conceito de "mise en place", popularizado pelos programas de culinária da TV, diz respeito à prática de separar os ingredientes e os utensílios certos numa bancada antes de começar a preparar o prato.  Mas o que isso significa na prática e como a ideia pode ser ampliada para as outras etapas do trabalho na cozinha? Fomos entender com chefs profissionais, que entregam a seguir seus segredos de cozinha que não aparecem no prato final, mas que fazem toda a diferença nos bastidores e podem fazer também no seu dia a dia.

 

 

Chef Dudu Sperandio - "Limpe os utensílios assim que usar e crie espaço!" À frente da cozinha do Ernesto Ristorante, em Curitiba, o experiente e premiado Dudu Sperandio explica que, na rapidez do dia de um chef, a organização prévia e em ordem de uso não só dos ingredientes como também dos utensílios é a chave contra transtornos. "A ideia é ir lavando cada item que você suja ou pelo menos ir organizando para lavar em seguida. Por exemplo, se não vai usar mais vezes a tábua, já lava. Isso cria espaço e, assim, as coisas fluem melhor", resume. O que não falta na cozinha dele? Recipientes para colocar os ingredientes, uma boa tábua, uma boa faca e panos para limpeza e para secar as mãos.

 

 

 

Dário Costa - "Comece pelo mais difícil e tenha sempre álcool e papel toalha" Para o semifinalista do MasterChef  Profissionais Dário Costa, é essencial começar o prato pela etapa que ocupa mais tempo. "É uma questão de otimizar: você pode ir limpando e fazendo processos mais simples, como cortar ou descascar, durante o tempo de cozimento de um grão, por exemplo." Outra dica: manter sempre por perto papel toalha e álcool para fazer a limpeza das bancadas.

Para a limpeza final, o ideal é usar desengordurantes, como detergentes e sabão. No caso das panelas, Dário conta que o segredo dos grandes restaurantes para deixar tudo brilhante é usar desengraxante de panela. Mas deixar de molho na água quente muitas vezes é suficiente.

 

 

 

Chef Ricardo Bertolin - "Ter tudo à mão, inclusive a solução para lavar verduras" Se até aqui você não se convenceu, agora vai: separar e organizar panelas, pegadores, colheres e todos os utensílios que serão usados para criar um prato com antecedência é "o" truque de mestre, como reforça o chef Ricardo Bertolin. "Isso ajuda a minimizar erros e, durante o processo de cozimento, evita que algo passe do ponto, por exemplo." O que não for ser usado e não puder ser lavado de imediato deve ser reservado em uma área que não atrapalhe a circulação. Segundo Bertolin, na cozinha dele não podem faltar panos descartáveis apropriados para limpeza e e solução para lavar verduras e mantê-las livres de contaminação.

 

 

 

Janaina Barrozo -  "Capriche nas etiquetas e tenha cuidado com os panos de prato" A técnica de alimentos e nutrição, formada em gastronomia e participante da 4ª edição do Hell's Kitchen Janaina Barrozo lembra que os panos de prato não são permitidos na cozinha profissional, mas que, em casa, devem ser descartados com certa frequência. "Por higiene, recomendamos usá-los muitas vezes mesmo que sejam lavados", diz. Seu método para organizar a cozinha é usar potes com etiquetas lembrando tudo o que foi guardado, com data de preparo e de validade. Ela ensina também a separar os potes em grades diferentes, para evitar que eles peguem cheiro ou sabor de outros alimentos.

 

 

Palmirinha Onofre - "Diminua a quantidade de panelas para facilitar sua vida" Uma das culinaristas mais famosas da TV, Palmirinha Onofre também é adepta do método "usou, lavou" e do menos é mais. "Eu uso só três panelas para cozinhar e uma frigideira grande, de boa qualidade. A qualidade é importante porque facilita na hora de lavar", conta. Para manter as assadeiras e formas de pudim que são usadas em preparos feitos em banho-maria sempre brilhantes, a culinarista aconselha colocar um pouco de caldo de limão ou de vinagre junto com a água que fará o cozimento.

 

 

Fonte: Uol Comidas e bebidas